Íme minden, amit korábban kurzusainkon megkérdeztek már a KOVÁSZRÓL…
A házi kovász készítése valójában rendkívül egyszerű, csupán liszt, víz és türelem szükséges hozzá. A folyamat általában 7 napot vesz igénybe, amely során a környezetben és a lisztben lévő jótékony baktériumok és vadélesztők elszaporodnak.
Így készítheted el lépésről lépésre 
Szükséges eszközök és alapanyagok
- Liszt: Legjobb a teljes kiőrlésű rozsliszt vagy tönkölyliszt a kezdéshez. A későbbi etetésekhez sima fehér kenyérliszt és tönköly is tökéletes.
- Víz: Klórmentes, kézmeleg víz (a csapvizet érdemes használat előtt pár órát állni hagyni, vagy szűrt vizet használni).
- Eszközök: Egy tiszta, nagyobb befőttesüveg és egy kanál.
A kovász nevelése napról napra
Minden nap nagyjából ugyanabban az időpontban végezd el az etetést!
- 1. nap: Keverj össze az üvegben 50 g lisztet és 50 g kézmeleg vizet. Fedd le lazán a tetejét (ne zárd rá teljesen a kupakot), és hagyd meleg helyen (22-25 °C).
- 2. nap: Valószínűleg még semmi nem látszik. Dodb ki a keverék felét (vagy tedd félre), és a maradékhoz adj hozzá ismét 50 g lisztet és 50 g meleg vizet. Keverd el alaposan.
- 3. nap: Megjelenhetnek az első apró buborékok és egy enyhén savanykás illat. Ismételd meg a műveletet: a kovász felét dobd ki, majd adj hozzá 50 g lisztet és 50 g vizet.
- 4. nap: A kovász már aktívabb, buborékosabb. Ismételd meg az etetést (felezés, majd 50 g liszt + 50 g víz).
- 5. nap: Az illata kellemesen gyümölcsös, ecetes vagy joghurtos. Ismételd meg az etetést az előző napi módon.
- 6. nap: A kovász az etetés után néhány órával már látványosan megemelkedik (akár meg is duplázza a térfogatát), majd visszaesik. Ismételd meg az etetést.
- 7. nap: Ha a kovász az etetést követő 4-8 órában stabilan a duplájára vagy triplájára nő, tele van buborékokkal és kellemesen savanykás illatú, akkor elkészült és sütésre kész!
Fontos szabályok a sikeres kovászhoz
- A kidobás fontossága: Azért kell minden etetés előtt kidobni a kovász egy részét, mert különben néhány nap után egy vödörnyi kovászt kellene etetnie, hogy a baktériumok elég tápanyagot kapjanak.
- A hőmérséklet: Ha túl hideg van a lakásban (20 °C alatt), a folyamat lelassulhat és tarthat 10-12 napig is. Ha túl meleg van, felgyorsulhat.
- Tárolás sütések között: Ha nem sütsz mindennap, a kész kovászt tartsd a hűtőben. Elég hetente egyszer elővenni, megetetni, majd a pulton hagyni, hogy beinduljon, mielőtt újra sütnél vele vagy visszatennéd a hűtőbe.
Mi a tönköly mellett törünk pálcát
A fehér tönkölybúzaliszt (ha bolti csomagoláson nézed, általában TBL70 a kódja) szintén tökéletesen alkalmas a kovász indítására! A tönköly egy ősi búzafajta, a mikroorganizmusok nagyon szeretik, így a kovász gyorsan és szépen be tud indulni vele.
Mivel a tönkölybúza lisztje valamivel több vizet vehet fel, és a sikérszerkezete is lágyabb, mint a sima búzáé, az első napokban a keverék kicsit sűrűbbnek vagy éppen hígabbnak tűnhet, de ez teljesen normális.
A folyamat lépései megegyeznek a korábban leírtakkal
A tönkölykovász indítása és etetése
- 1. nap: Keverj össze egy üvegben 50 g fehér tönkölylisztet és 50 g kézmeleg vizet.
- 2–7. nap (minden nap ugyanabban az időben): Dobd ki a keverék felét, majd adj hozzá 50 g fehér tönkölylisztet és 50 g kézmeleg vizet.
Amire tönkölylisztnél érdemes figyelni
- Gyorsabb érés: A tönkölybúza hajlamos gyorsabban fermentálódni (savanyodni), mint a sima fehérbúza. Figyeld a kovászt a 4-5. naptól: ha nagyon hamar összeesik etetés után, vagy túl szúrós, ecetes illata lesz, az azt jelenti, hogy éhes. Ilyenkor érdemes lehet naponta kétszer etetni (reggel és este).
- Sütés tönköllyel: Ha a kész tönkölykovásszal később tönkölykenyeret szeretnél sütni, tartsd szem előtt, hogy a tönkölybúza tésztája könnyebben ellágyul, túlkel, és hajlamosabb elterülni a sütőben. Kezdőként érdemes lesz majd formában (például egy hosszúkás kalácsformában) sütni az első kenyereket.
Mi az anyakovász?
Az anyakovász (vagy egyszerűen csak a „szülőkovász”) a házi pékséged „szíve”. Ez az az alapadag kovász, amit állandóan életben tartasz, és amiből soha nem sütsz kenyeret közvetlenül.
Úgy kell elképzelni, mint egy állandó bázist: ebből veszel el egy keveset, amikor sütni szeretnél, a maradékot pedig tovább eteted és megőrzöd a következő alkalmakra.
Hogyan működik a gyakorlatban?
-
A bázis (az anyakovász): Ott lakik egy üvegben, általában a hűtőben. Súlya kb. 100–150 gramm.
- Sütéskor: Amikor kenyeret akarsz sütni, kiveszed az anyakovászt a hűtőből. Kiveszel belőle egy keveset (például 20-30 grammot) egy külön üvegbe, és azt a recepthez előírt mennyiségre szaporítod fel (ezt hívják produktív kovásznak vagy báziskovásznak).
- A fenntartás: Az üvegben maradt anyakovászt pedig megeteted (liszttel és vízzel), hagyod picit beindulni a pulton, majd visszateszed a hűtőbe. Így az anyakovászod elél akár hónapokig vagy évekig is, miközben folyamatosan adja az utánpótlást a sütésekhez.
Miért van rá szükség?
Ha mindig elhasználnád az összes kovászodat a kenyérbe, minden egyes sütés előtt 7 napig kellene újra és újra nulláról nevelned a kultúrát. Az anyakovász megtartásával viszont csak egyszer az életben kell végigcsinálnod a 7 napos folyamatot, onnantól kezdve egy örökös, érett és erős alapod lesz.
Az anyakovász fenntartása
Valójában nagyon kevés időt igényel, ha már beállt a rutin. Nem kell tőle megijedni, olyan, mint egy igénytelen szobanövény: ha elutazol is, hetekig kibírja a hűtőben, de ha figyelsz rá, meghálálja.
Így kell gondozni az anyakovászt, amikor épp NEM sütsz belőle
1. A heti rutinetetés (Karbantartás)
Ha nem sütsz, a hűtőben lévő anyakovászt hetente egyszer érdemes megújítani (megetetni), hogy a gombák és baktériumok friss tápanyaghoz jussanak, és a kovász ne savanyodjon túl.
- Vedd ki az anyakovászt a hűtőből.
- Mérj ki egy tiszta üvegbe 20 g-ot a régi kovászból. (A maradékot dobd ki, vagy gyűjtsd egy külön üvegben a hűtőben a „maradékos” receptekhez, mint a palacsinta vagy keksz).
- Adj hozzá 20 g fehér tönkölylisztet és 20 g kézmeleg vizet.
- Keverd el jól, tedd rá lazán a fedőt, és hagyd a pulton 2-4 órán át, amíg látod, hogy elindul felfelé és buborékok jelennek meg benne.
- Zárd rá a fedelet, és tedd vissza a hűtőbe a következő hétig.
Hogyan indítsunk sütést az anyakovászból?
Amikor elérkezik a sütés napja (vagy az azt megelőző este), az anyakovászból fogjuk elkészíteni a recepthez szükséges 150 g aktív kovászt.
A sütés előtti este: Vedd ki az anyakovászt a hűtőből.- Egy tiszta üvegben keverj össze:
- 30 g-ot az anyakovászból
- 60 g fehér tönkölylisztet
- 60 g kézmeleg vizet
(Ez összesen 150 g lesz, pontosan annyi, amennyi a tönkölykenyér receptjéhez kell).
- Ezt a keveréket hagyd éjszaka (vagy reggeltől számítva 4-6 órán át) a pulton, hogy a duplájára-triplájára nőjön. Ez lesz a kenyérbe kerülő aktív kovász.
- Mi lesz a hűtőből kivett maradékkal? A hűtőből kivett eredeti üvegben maradt kovászt (az anyakovászt) etesd meg a megszokott módon (pl. 20 g maradék + 20 g liszt + 20 g víz), hagyd kicsit beindulni a pulton, majd tedd is vissza a hűtőbe bázisnak.
💡 Három fontos mesterfogás
- Az arányok: Az etetésnél a Kovász : Liszt : Víz aránya a lényeg. A fenti példákban ez 1:1:1 arány (20g:20g:20g) vagy 1:2:2 arány (30g:60g:60g). Minél több lisztet és vizet kap a kovász a saját súlyához képest (pl. 1:2:2 vagy 1:3:3), annál tovább tart, amíg „megeszi”, így finomabb, kevésbé savanyú lesz az íze.
- Sötét folyadék a tetején? Ha a hűtőben elfelejti a kovászt, és 2-3 hét után egy szürkés-sötét folyadékréteg ül a tetején, ne ijedj meg, nem romlott meg! Ez csak alkohol (úgynevezett hooch), ami azt jelzi, hogy a kovász nagyon éhes. Öntsd le róla, kanalazd ki a tiszta alsó részt, és etesd meg kétszer egymás után – teljesen magához fog térni.
- A penész az egyetlen ellenség: Ha fehér vagy színes szőrös penészfoltok jelennek meg a kovász felszínén vagy az üveg falán, akkor sajnos fertőzést kapott, és ki kell dobni, újat kell indítani.
A kovász nevelésének 7. napján nevezhetjük ki a kovászt hivatalosan is anyakovásznak
– feltéve, hogy teljesíti a „vizsgát”.
Nem a napok száma a legfontosabb mérőszám, hanem a kovász ereje és stabilitása. A 7 napos tönkölykovászod akkor vált igazi anyakovásszá, ha az alábbiakat tapasztalod:
Az anyakovász „vizsgája” (Honnan tudom, hogy kész?)
- Kiszámíthatóan működik: Az etetés után 4–8 órával a duplájára vagy triplájára nő.
- Egyenletes a szerkezete: Az üveg oldalán át látszik, hogy az aljától a tetejéig tele van apró és nagyobb buborékokkal, mint egy szivacs.
- Jó az illata: Elmúlt belőle a kezdeti kellemetlen, záptojásos vagy ragasztószag. Helyette kellemesen savanykás, leginkább a kovászos uborkára, gyümölcsös joghurtra vagy az érett ecetre emlékeztet.
Mi a teendő a 7. napon?
Amikor elérte ezt a pontot, a kovászod megérett a hűtőszekrénybe költözésr
e. Ekkor végezd el rajta az utolsó pulti etetést (pl. 20g kovász
+ 20g tönkölyliszt + 20g víz), hagyd 2 órát a pulton, hogy elinduljanak a buborékok, majd tedd be a hűtőbe.
Ettől a pillanattól kezdve van egy stabil anyakovászod, ami innentől kezdve akár évekig kiszolgálhat.
Mennyi idő után adhatod a kenyeredhez a megetetett anyakovászt?
A kivett 30 g kovász az etetés után nagyjából 4–8 óra múlva lesz kész arra, hogy az 500 g liszthez keverd.
Az óramű pontosságú időpont helyett a kovász térfogatát és alakját kell figyelni az üvegben. Akkor a legtökéletesebb a sütéshez, amikor elérte a csúcspontját (ezt hívjuk peak-nek).
Honnan tudod, hogy a kovász a csúcson van?
- A duplájára vagy triplájára nőtt: Az üvegben a kezdeti szinthez képest legalább a kétszerese lett. (Érdemes az etetés után egy befőttes gumit tenni az üvegre a kezdőmagasság jelölésére).
- A teteje domború: Ha felülről ránézel, a kovász teteje enyhén felfelé púposodik (mint egy kupola). Ez mutatja, hogy még mindig van benne erő és gáztermelés. Ha a teteje már teljesen ellaposodott vagy elkezdett középen beesni, akkor már túl van a csúcson (kezd éhezni), ekkor minél előbb dagaszd be a tésztát.
- Szivacsos és buborékos: Az üveg falán át rengeteg apró és nagy gázbuborék látszik.
Mitől függ, hogy 4 vagy 8 óra kell neki?
- A lakás hőmérsékletétől: Ez a legfontosabb tényező. Ha nyár van, vagy meleg a konyha (25–26 °C), a kovász akár 4 óra alatt is felérhet a csúcsra. Ha hűvösebb van a lakásban (20–21 °C), akkor ez eltarthat 7-8 óráig is.
- A víz hőmérsékletétől: Ha az etetésnél kellemesen kézmeleg (kb. 30 °C-os) vizet használtál, azzal felgyorsíthatod a folyamatot a hűvösebb konyhában is.
Egy egyszerű trükk: A „vízteszt”
Ha bizonytalan vagy, hogy elég erős-e már a kovász, tegyél egy pohár szobahőmérsékletű vízbe egy kis teáskanálnyi kovászt óvatosan, hogy ne nyomja ki belőle a levegőt. Ha a kovász lebeg a víz felszínén, akkor tele van gázzal, vagyis tökéletes, mehet a tésztába! Ha lemerül az aljára, akkor még várni kell vele, vagy már túl kelt.
A kovász készítés 2., 3., 4., napján kidobandó massza alkalmas kenyér sütésre?
Sajnos nem, a 2., 3. és 4. napon kidobott massza még nem alkalmas kenyérsütésre.
Ha ebből próbálnál kenyeret sütni, a tészta nem emelkedne meg, lapos és tömör maradna, az íze pedig kellemetlen lenne.
Ennek két nagyon fontos oka van:
- Még nincsenek benne vadélesztők: Az első napokban a buborékokat nem a hasznos élesztőgombák termelik, hanem olyan átmeneti baktériumok, amelyek a lisztben voltak. A valódi, gáztermelő vadélesztő törzsek csak az 5. nap környékén kezdenek el felerősödni.
- Rossz baktériumok jelenléte: A 2. és 3. napon a kovászban még jelen lehetnek olyan baktériumok (például a Leuconostoc törzsek), amelyek átmenetileg elszaporodnak, mielőtt a tejsavbaktériumok savassága elpusztítaná őket. Emiatt a masszának ilyenkor még záptojásos, büdös zoknis vagy ragasztószagú illata is lehet – ezt nem szeretné megenni a kenyérben.
Mikortól használható fel a kidobott rész?
A kidobandó részt nagyjából a 6-7. naptól kezdve érdemes elmenteni. Ekkor már kellemes, savanykás illata van, és stabil a kultúra.
Ezt a „maradék” kovászt (angolul sourdough discard) egy külön üvegben gyűjtheti a hűtőben. Bár kenyérsütéshez önmagában még gyenge, kiváló ízesítője lehet olyan recepteknek, ahol a kelesztést sütőpor vagy szódabikarbóna végzi (például palacsinta, waffle, gofri, kekszek vagy sós krékerek).
A 7. nap után már süthetsz az etetéskor kivett masszával, azaz kovásszal is.
Íme egy kifejezetten kezdőknek szánt, formában sült fehér tönkölykenyér receptje
Mivel a tönkölybúza sikérszerkezete lágyabb a sima búzánál, a tészta hajlamos elterülni. A sütőforma (például egy hosszúkás kalács- vagy kenyérforma) megtámasztja a tésztát, így garantáltan magas, puha és lyukacsos kenyeret kap, kudarcélmény nélkül.
Hozzávalók egy normál méretű formához
- Aktív tönkölykovász: 150 g (az etetés után 4-6 órával, amikor a csúcsán van)
- Fehér tönkölyliszt: 500 g
- Kézmeleg víz: 300 g (ha a tészta túl kemény, +10-20 g adható hozzá)
- Só: 10-12 g (kb. 2 teáskanál)
Elkészítés lépésről lépésre
1. Dagasztás és Autolízis (A tészta alapozása)
- Egy nagy tálban keverj el a 300 g vizet és a 150 g aktív kovászt.
- Adj hozzá az 500 g tönkölylisztet, és fakanállal vagy kézzel keverd addig, amíg a liszt teljesen felveszi a vizet (nem kell simára dagasztani, csak ne maradjon száraz lisztfolt).
- Fedd le a tálat, és hagyd pihenni 30 percig (ez az autolízis, ami segít a tönkölynek szerkezetet építeni).
- A pihentetés után szórja rá a sót, és kézzel alaposan gyúrja át a tésztát 4-5 perc alatt, amíg rugalmas, simább felületű lesz.
2. Érlelés és Hajtogatás (Bulk fermentation)
A tönköly nem szereti a durva dagasztást, helyette hajtogatással adunk neki tartást.
Innentől hasznosíthatod a technikát, amit a kurzuson csakoroltunk.
Ha esetleg nem tökéletesen ment vagy elegendő időd van a kelesztésre, használd a alábbi technikát:
- 1. hajtogatás (30 perc után): Nedves kézzel nyúlj a tészta alá az egyik oldalon, húzd felfelé, majd hajtsd rá a tészta közepére. Forgasd el a tálat, és ismételd meg mind a 4 égtáj felől.
- 2. hajtogatás (újabb 30 perc után): Ismételd meg a fenti mozdulatokat.
- 3. hajtogatás (újabb 30 perc után): Az utolsó hajtogatás.
- Pihentetés: Ezután hagyd a tésztát lefedve békén kb. 2-3 órán át, amíg a tálban láthatóan megnő (kb. másfélszeresére), levegős, buborékos és könnyű lesz.
3. Formázás és Végső kelesztés
- Borítsd ki a tésztát egy enyhén lisztezett felületre.
- Finoman húzogassa szét téglalap alakúra, majd hajtsd be a két oldalát középre, és fentről lefelé szorosan görgesd fel, mint egy piskótatekercset (henger alakot kapva).
- Bélelj ki egy sütőformát sütőpapírral (vagy kend ki vajjal/liszttel), és fektesd bele a tésztát a varrattal (az illesztéssel) lefelé.
- Fedd le (pl. egy tiszta konyharuhával vagy nylon zacskóval), és keleszd 1,5 – 2 órán át, amíg a forma szélét eléri vagy kicsit túlcsordul rajta, és ha megnyomva az ujjaddal, a mélyedés lassan rugózik vissza. (A kelesztés történhet hűtőbe is 8 óra alatt, ha ki tudod várni.)
4. Sütés
- A sütőt melegítsd elő 230 °C-ra (alsó-felső sütés). Tegyél egy üres tepsit a sütő aljába.
- Mielőtt a kenyeret beöntenéd, egy nagyon éles késsel vagy borotvával vágd be hosszában a tészta tetejét kb. 0,5 cm mélyen (itt tud majd tágulni).
- Tedd a formát a sütő középső rácsára, és önts egy kis pohár forró vizet az alsó üres tepsibe, hogy gőz keletkezzen (ez segít a szép héj kialakulásában), majd azonnal csukd be a sütőajtót.
- Süsd gőzben 15 percig 230 °C-on.
- Óvatosan nyisd ki a sütőt, engedd ki a gőzt, vedd ki az alsó vizes tepsit, és csökkentsd a hőmérsékletet 200 °C-ra.
- Süsd további 25-30 percig, amíg a teteje szép aranybarna lesz.
A sütőből kivéve rázd ki a formából, és rácson hagyd teljesen kihűlni szeletelés előtt (ha melegen vágjuk fel, a tönköly bele szalonnás, ragacsos maradhat).
